NO-Gush- (NG)

Il “gushing” è un difetto che si verifica nelle bevande gasate come la birra quando, senza che questa venga agitata o riscaldata, la schiuma fuoriesce all'apertura della bottiglia in maniera vigorosa similmente ad uno zampillo (gushing in inglese). I meccanismi che lo determinano risiedono nella nucleazione, cioè l’atto di formazione delle bolle di gas, il loro aumento in termini numerici e dimensionali.

Possiamo distinguere due tipi di gushing uno, quello detto “primario”, viene indotto da una particolare tipologia di proteine denominate idrofobine. Queste si ritrovano nella birra in seguito all’utilizzo di orzi contaminati da alcuni funghi filamentosi appartenenti ai generi Fusarium sp., Trichoderma sp., Nigrospora sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Stemphylium sp. che le escretano, sulla superficie ed al di sotto della cuticola della cariosside, come prodotto del loro metabolismo. È stato dimostrato che la contaminazione possa avvenire già a tre settimane dalla semina dell’orzo e la loro concentrazione aumenti contemporaneamente alla crescita della pianta. Esistono evidenze rispetto alla diffusione delle diverse specie microbiche in diverse aree climatiche e geografiche.

Per prevenire il gushing primario la pratica più efficace sarebbe quella di selezionare ed utilizzare in semina, tramite tecniche di miglioramento genetico, varietà resistenti alle infezioni.

A partire dallo stato dell’arte, e attraverso campionature di orzi distici provenienti da alcune delle zone più vocate alla produzione cerealicola, verrà realizzato uno studio di ecologia microbica volto ad individuare le principali specie di funghi filamentosi presenti e potenzialmente pericolosi per il fenomeno del gushing. Questo sarà realizzato una volta individuati alcuni areali vocati per la produzione cerealicola e riguarderanno sia i cereali eventualmente destinati alla maltazione, sia i malti da essi ottenuti. Saranno oggetto di analisi anche malti non prodotti nell’isola da utilizzarsi come controllo.

Sono perciò obiettivi specifici del progetto l’individuazione e quantificazione di eventuali specie microbiche connesse con il fenomeno del gushing in orzi e malti prodotti in Sardegna, e loro localizzazione in specifici areali geografici dell’isola. Inoltre saranno oggetto di studio l’individuazione e la caratterizzazione di proteine riconducibili alla categoria delle idrofobine prodotte da funghi filamentosi.