Food technology

Le produzioni alimentari accrescono il proprio valore sui mercati grazie ad un’intensa attività di innovazione.

Porto Conte Ricerche assiste i settori produttivi intervenendo con attività di ricerca e sperimentazione in diversi momenti suscettibili di sviluppo:

una puntuale caratterizzazione e valorizzazione delle materie prime locali
ridefinizione di prodotti che leggano in chiave moderna la tradizione agroalimentare della Sardegna
sistemi di confezionamento innovativi capaci di mantenere nel tempo le caratteristiche sensoriali e qualitative dei prodotti

Porto Conte Ricerche nel corso degli anni ha sviluppato tecnologie per il miglioramento qualitativo delle produzioni agroalimentari, attraverso programmi che hanno coinvolto cluster di imprese nei settori chiave dell’economia agroalimentare della Sardegna.

Cluster Top Down PAFASEF

PROGETTO CLUSTER TOP DOWN PAFASEFTITOLO DEL PROGETTO: Innovazione di prodotto nel settore della pasta. Pasta fresca addizionata di semola fermentataSOGGETTO ATTUATORE: Porto Conte RicerchePRESENTAZIONEIl progetto mira ad un percorso di innovazione della produzione di pasta fresca e confezionata. Attraverso l’uso delle biotecnologie si vuole ottenere un nuovo prodotto caratterizzato da un elevato valore nutrizionale ed un’appropriata shelf life allo scopo di arricchire l’offerta da parte delle imprese di trasformazione, soddisfare le esigenze dei consumatori per le sue componenti salutistiche e nutrizionali, permettere ai ristoratori l’introduzione nel menù di piatti a forte connotazione territoriale.L’idea progettuale prevede l’introduzione di una nuova tecnologia di produzione, basata sull’impiego di semola fermentata, ad opera di batteri lattici e lieviti, che viene addizionata alla semola tal quale in fase di gramolatura dell’impasto. La semola fermentata rappresenta un nuovo ingrediente, mai utilizzato nella pasta fresca, in grado di conferire al prodotto caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali differenti dalla pasta comune, in particolare per quanto riguarda il tenore di acidità. Con il processo di fermentazione infatti si formano acidi organici, quali acido lattico, acetico e piruvico, ed etanolo. L’industria alimentare utilizza già acidi organici (acido lattico, acido citrico, etc.) e alcoli allo scopo di estendere la shelf life di prodotti altamente deperibili.Il risultato finale che il progetto si propone è, quindi, quello di ottenere un prodotto innovativo, con una shelf life adeguata alle esigenze delle aziende produttrici, possibilmente maggiore rispetto a quella della pasta di semola e/o farina attualmente in commercio, e di valorizzarne le peculiarità organolettiche attraverso la scoperta del giusto abbinamento culinario. I risultati delle ricerche effettuate nei laboratori della Porto Conte Ricerche, pubblicati sulla rivista internazionale LWT-Food Science & Technology (Fois et al. 2018, vol. 89, pgg 496-502), rappresentano una premessa interessante e utile al raggiungimento degli obiettivi finali del progetto. OBIETTIVI E RISULTATI ATTESIIl progetto si articolerà attraverso il raggiungimento dei seguenti obiettivi:Mettere a punto i protocolli di produzione, che varieranno a seconda della tipologia di pasta (formato, tipo di confezionamento) che si sceglierà di testare in accordo con le aziende.Definire le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della pasta prodotta con l’aggiunta di semola fermentata. Le caratteristiche della nuova pasta verranno messe a confronto con quelle della pasta tradizionale classica prodotta in azienda. La valutazione della digeribilità in vitro e/o in vivo dell’amido servirà a chiarire se e come il nuovo prodotto influenzi la risposta glicemica nei potenziali consumatori e se la semola fermentata aggiunga al prodotto un valore nutrizionale e/o salutistico, che si tradurrebbe inevitabilmente in un valore aggiunto.Definire le caratteristiche gastronomiche della pasta addizionata di semola fermentata. Il nuovo prodotto ha peculiarità sensoriali che lo differenziano dalla pasta comune, un sapore acidulo, un gusto ed un profumo pronunciato. L’elaborazione dei piatti da presentare ai consumatori effettuata da esperti del settore della ristorazione sarà fondamentale per esaltare il sapore di questo nuovo prodotto.Definire il giudizio di gradevolezza del consumatore. Il giudizio espresso dal consumatore sarà valutato con l’ausilio di test sensoriali (consumer test). In questo modo i produttori avranno a disposizione un insieme di dati scientifici che potranno essere utilizzati per orientare la produzione e/o promuovere i loro prodotti.Divulgare i risultati della ricerca, intra ed extra cluster. I risultati ottenuti verranno diffusi a mezzo stampa generale e specialistica, a mezzo web e attraverso incontri sia con le imprese del cluster che, alla fine del progetto, attraverso un workshop finale.AZIENDE COINVOLTE:Pastificio La Sfoglia D’oro - SassariPastificio Bitti - SassariPastificio Cossu – IglesiasPastificio Sapori di Sardegna - LoceriAzienda Agrituristica Sa Mandra - AlgheroAgriturismo Barbagia – AlgheroRistorante Il Refettorio - AlgheroMy Art Di Roberto Murgia – AlgheroCONTATTI: Responsabile Scientifico Pasquale Catzeddu Tel: 079998400 email: [email protected]: Sardegna Ricerche Graziana Frogheri Tel: 070 9243 2813 email: [email protected]

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Cluster Top Down VAGEMAS

PROGETTO CLUSTER TOP DOWN VAGEMASTITOLO DEL PROGETTO: Valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo per la produzione di dolci tipiciSOGGETTO ATTUATORE: Agris Sardegna e Porto Conte RicerchePRESENTAZIONE: Presupposto di partenza del progetto è che l’uso delle mandorle in Sardegna sia legato prevalentemente alle produzioni dolciarie tradizionali. Le mandorle infatti rappresentano circa la metà della materia prima di prodotti quali amaretti e gueffos, e almeno il 20% di altri prodotti tipici quale il torrone.La superficie mandorlicola della Sardegna è di circa 1.500 ettari (dati del censimento del 2010), prevalentemente presente nelle aree della Marmilla, Sarcidano, Gerrei, Trexenta, Parteolla, Sarrabus e Ogliastra. Pertanto valorizzare il nostro patrimonio varietale, inserendolo nella filiera dei dolci tipici della nostra isola, potrebbe contribuire ad una ripresa di questo settore in Sardegna. Il progetto si propone di agire su due aspetti della filiera: quello della valorizzazione della mandorlicoltura sarda e quello del prodotto finito dolce attraverso l’ottenimento di risultati direttamente trasferibili alle industrie locali sulla realizzazione e caratterizzazione di dolci tipici a base di pasta di mandorle ottenuti da cultivar sarde già da tempo caratterizzate agronomicamente e geneticamente da Agris Sardegna. I dolci tipici, prodotti a partire da varietà sarde di mandorlo verranno poi messi a confronto con quelli ottenuti a partire da mandorle di varietà nazionali ed internazionali.OBIETTIVI E RISULTATI ATTESI: L’obiettivo del progetto verrà raggiunto attraverso le seguenti attività tecnico-scientifiche: Scelta delle varietà locali più interessanti di cui testare l’attitudine alla trasformazione in dolci tipici Analisi chimico-fisica delle mandorle delle varietà oggetto di studio e analisi sensoriale delle mandorle e dei dolci prodotti Studio dell’idoneità della mandorla sarda alla produzione di dolci Prove di produzione in azienda, analisi dei prodotti e stima della shelf life dei prodotti ottenuti. Ulteriori attività saranno legate alla disseminazione e valorizzazione dei risultati. Il progetto avrà la durata di 30 mesi e le attività verranno svolte nei campi sperimentali e nei laboratori di Agris, nei laboratori di Porto Conte Ricerche e presso le aziende agricole e le industrie dolciarie coinvolte nel cluster. Porto Conte Ricerche avrà il compito di Studiare l’idoneità della mandorla sarda alla produzione dei dolci, le prove di produzione e la stima e determinazione della shelf life.Al progetto hanno aderito, inizialmente, 10 imprese: 6 mandorlicoltori e 4 produttori di dolci tipici, ma trattandosi di un progetto Cluster che sposa il principio “delle porte aperte” nei primi 6 mesi del progetto hanno aderito anche altre, tant’è che attualmente il progetto coinvolge 12 imprese.I risultati del progetto saranno in sintesi i seguenti: 1. Individuazione della varietà autoctona di mandorlo ottimale per la produzione di dolci tipici. 2. Incremento del panel dei prodotti “Made in Sardinia”. 3. Trasferimento del know-how alle imprese. 4. Rilancio del settore mandorlicolo isolano.AZIENDE COINVOLTE:• HIVU – Lavorazione e confezionamento mandorle, Oliena• Marco Massaiu Azienda Agricola, Oliena• Paola Spina, Villamassargia• Campidano Finest, Villasor• Azienda Agricola Prisca, San Sperate• Biscottificio Corronca, San Sperate• Esca Dolciaria di Esca, Dorgali• Vita Verde S.S. vivai piante, Orosei• Mendula SNC di L. Deias e M.R. Manca• Cannas Vincenzo azienda mandorlicola• Gavina Delogu dolci tipici sardi• Antico dolce selarginoCONTATTI: Responsabile Scientifico Daniela Satta Tel: 079392069 Email: [email protected]: Sardegna Ricerche Graziana Frogheri Tel: 070 9243 2813 Email: [email protected].

Progetto A.B.C.

A.B.C. – Artichoke Burger Challenge DescrizioneLe abitudini alimentari variano in continuazione in relazione al mutamento delle modalità e dei ritmi lavorativi, della struttura delle famiglie e delle nuove tipologie di consumo. In quest’ottica appare evidente come la realizzazione di cibi pronti che rimandino però alla cultura alimentare locale possa trovare una più efficace collocazione sul mercato. Il progetto intende valorizzare una delle colture più amate e diffuse della Sardegna attraverso la sperimentazione e la realizzazione di due nuovi prodotti precotti: un burger crudo non panato a base di carciofo e un semilavorato (sempre a base di carciofo) da destinare a prodotti dell’industria alimentare, come farcia per paste ripiene o sformati. Per la realizzazione del burger vegetale verranno studiate le migliori combinazioni sia dal punto di vista della sapidità (attraverso ricette realizzate in collaborazione con alcuni chef o scuole di cucina) che della formatura (tramite l’individuazione dell’ingrediente aggregante più adatto). Successivamente verrà studiato il sistema di packaging più rispondente e, sui prodotti finiti, saranno condotte analisi microbiologiche, chimico-fisiche e valutazioni sensoriali allo scopo di determinarne la shelf life.Per quanto riguarda la realizzazione di un semilavorato a base di carciofo da impiegare nell’industria agro-alimentare, si procederà allo studio di diverse combinazioni di ingredienti per determinare la ricetta migliore in base alla sapidità e alle possibili destinazioni d’uso (farcia per paste ripiene, sformati, ecc.). Per il prodotto finito verrà poi individuato il packaging ideale e determinata la shelf life. ObiettiviRealizzare un burger vegetale e un semilavorato, entrambi a base di carciofo, individuando le ricette migliori e studiando i sistemi di packaging più adatti e la shelf life del prodotto finito. Risultati attesiTrasferimento dei risultati ottenuti alle aziende partecipanti al progetto.Perfezionamento dei prodotti e inserimento nel mercato, nell’arco di 12 mesi, di queste nuove referenze. Nascita di un polo produttivo agricolo a km0 per la produzione e la trasformazione di carciofi sardi (risultato a lungo termine). FinanziamentiRegione Sardegna. PSR 2007-2013 – Misura 124 Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca ha una durata di 12 mesi (a partire dal 08/2014).

Progetto ACTIPACK

ACTIPACK - Active packaging per prodotti tradizionaliDescrizioneL'introduzione su mercati globali di alcuni prodotti alimentari tradizionali sardi come pane, pasta fresca e dolci è fortemente ostacolata dalla loro ridotta shelf life, il periodo di tempo in cui l’alimento conserva caratteristiche sensoriali, chimiche, fisiche e microbiologiche accettabili, rimanendo salubre e sicuro per i consumatori.La durata della shelf life di un prodotto alimentare dipende da diversi fattori come le sue caratteristiche biologiche, il processo di produzione, il packaging e le condizioni ambientali di conservazione. Una delle componenti che più contribuisce ad ridurre la shelf life è l'eccessivo sviluppo di microrganismi e la formazione di muffe, problema che è alla base del significativo numero di prodotti resi, dell'utilizzo di sistemi refrigerati in fase di conservazione e trasporto e della limitatezza dei mercati di vendita.Solo un adeguato sistema di packaging può rallentare o eliminare questo fenomeno, ma attualmente le alternative disponibili non soddisfano pienamente le esigenze: il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) non è infatti in grado di garantire la completa eliminazione dell'ossigeno (necessario per lo sviluppo di microrganismi aerobi, come le muffe), mentre l'utilizzo di additivi antimicrobici è poco gradito dai consumatori, sempre più attenti alla genuinità ed alla sicurezza dei prodotti consumati.L'active packaging sviluppato in questa sperimentazione risponde perfettamente a tutte queste esigenze, in quanto non solo è progettato per essere in grado di incrementare la shelf life, ma anche per preservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell'alimento.ObiettiviObiettivo di questa sperimentazione è la produzione di “prodotti mold free” e il conseguente aumento della loro durata commerciale. Questo obbiettivo verrà conseguito con la messa a punto di un sistema di active packaging capace di eliminare l’ossigeno all’interno della confezione.Risultati attesiSviluppo di un sistema di active packaging per almeno 3-4 prodotti tipiciEspansione del mercato di vendita in conseguenza all'aumento della shelf life del prodotto (esportazione e internazionalizzazione)Miglioramento dell'immagine aziendale e posizionamento in un mercato "di qualità"Minore quantità di resiMinore ricorso alla catena del freddo (diminuzione dei costi di produzione)FinanziamentiSardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.

Progetto GRASPAT

GRASPAT - Valutazione degli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna per la produzione di pasta e pane tradizionale di diverso tipoDescrizioneIl grano duro è la materia prima comunemente utilizzata in Sardegna nella preparazione dei pani tradizionali, quali pane Carasau, Pistoccu, Spianata, Coccoi e Moddizzosu, e nella preparazione della pasta secca. Gli sfarinati, ottenuti dopo la macinatura del grano, vengono spesso acquistati dalle aziende senza considerare l'effetto delle loro caratteristiche chimico-fisiche e reologiche sull’attitudine panificatoria e pastificatoria e, quindi, sulla qualità del prodotto finito. Il progetto intende definire, per gli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna, le caratteristiche chimico-fisiche e reologiche che meglio si adattano alla produzione di pasta e pani tradizionali.Al termine del progetto verrà proposto il profilo chimico-fisico-reologico che uno sfarinato deve possedere affinché sia garantita la qualità di un particolare prodotto. In questo modo le aziende acquisiranno consapevolezza e competenza nel differenziare l'utilizzo degli sfarinati a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.ObiettiviIl progetto intende migliorare la qualità dei pani tradizionali e della pasta ottenuti da grani coltivati in Sardegna, indirizzando le aziende all’impiego di sfarinati autoctoni e creando il know how adatto a scegliere, sulla base di precise analisi chimico fisiche e reologiche, i più adatti per ogni tipo di prodotto tradizionale.Risultati attesiDefinizione delle caratteristiche qualitative degli sfarinati che meglio si adattano alla preparazione dei pani tradizionali e della pasta secca presi in esameUtilizzo coerente del grano sardo nella produzione dei prodotti tradizionaliFinanziamentiSardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.

Progetto Glu. F. B. B.

Glu. F. B. B. – Gluten Free and Bioactive Beers DescrizioneNegli ultimi anni è stata registrata una notevole crescita di casi di intolleranza permanente al glutine (celiachia), proteina presente in alcuni cereali utilizzati anche nell’industria brassicola (orzo, frumento, farro, etc.), arrivando a stimare in Italia un caso ogni 100 persone. Sul mercato è attualmente possibile trovare delle birre gluten free, ma gli standard sono decisamente lontani dalla qualità delle normali birre artigianali. In Sardegna si possono a tutt’oggi contare 20 microbirrifici, per un totale di 82 etichette proposte. In un mercato occupato in larga misura dalle birre industriali l’unico modo per riuscire a competere è quello di proporre prodotti nuovi e diversificati. Il progetto, portato avanti con un partenariato di birrifici isolani, intende produrre birre gluten free con un forte legame col territorio sardo, attraverso l’utilizzo di materie prime locali come miele, sapa e luppoli.Parallelamente è sempre più presente, nei consumatori, la volontà di ricercare negli alimenti acquistati particolari benefici per la salute, dovuti alla presenza di determinate molecole (si pensi, ad esempio, agli omega3 del pesce o al resveratrolo nei vini rossi). Per questo motivo, attraverso la proteomica e la peptidomica, verranno ricercate informazioni utili a migliorare il processo produttivo e le caratteristiche sensoriali di birre prodotte all’interno del cluster. Obiettivi Il progetto prevede:La creazione di ricette di birre gluten free a partire da materie prime e/o ingredienti a forte connotazione territoriale.La ricerca, attraverso la proteomica e la peptidomica, di informazioni utili a migliorare il processo produttivo e le caratteristiche sensoriali di birre prodotte all’interno del raggruppamento di imprese partecipanti al progetto. Risultati attesiIl progetto si propone di ottenere almeno due ricette di birre artigianali gluten free, in modo da aumentare la competitività delle aziende del settore. Parallelamente si procederà con la definizione di almeno due profili proteici di birre diverse, che permettano di mettere in evidenza alcune caratteristiche salutistiche interessanti per i consumatori e di ottenere prodotti di alta qualità. FinanziamentiSardegna Ricerche Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca ha una durata di 12 mesi.

Progetto LGI CARASAU

LOW GLICEMIC INDEX CARASAU - Progetto di ricerca industriale per lo sviluppo di pane Carasau a basso indice glicemicoDescrizioneIl progetto intende mettere a punto un pane Carasau a basso indice glicemico attraverso l'impiego della pasta acida fermentata con lievito naturale che, a differenza del lievito di birra, è in grado di regolare e tenere basso questo fattore. In una prima fase verrà messo a punto il lievito naturale e definite le caratteristiche che deve possedere una semola rimacinata, affinché sia adatta alla produzione di pane Carasau a lievitazione naturale. Successivamente si procederà con il mettere a punto il processo di produzione, attraverso esperimenti di panificazione che verranno effettuati sia a Porto Conte Ricerche, su scala pilota, che direttamente in azienda, su scala industriale. Una volta prodotto il pane Carasau si provvederà allo studio della shelf life e alla sua caratterizzazione da un punto di vista sensoriale (grazie a un panel di assaggiatori) e nutrizionale.La definizione dell’indice glicemico del pane verrà invece effettuata in collaborazione con il Servizio di Diabetologia dell’A.O.U. di Sassari, attraverso dei test effettuati su un gruppo di volontari. Le informazioni ricavate consentiranno all’azienda di presentare sul mercato un prodotto “nuovo”, avente caratteristiche ben definite e provate scientificamente, in grado di soddisfare le esigenze di consumatori attenti agli aspetti salutistici di un alimento.ObiettiviIl progetto ha come obiettivo generale l’aumento delle conoscenze (know how) relative alla messa a punto di un nuovo prodotto da forno (flat crispy bread) a basso indice glicemico, attraverso l’impiego della pasta acida fermentata con il lievito naturale e la messa a punto del processo produttivo.Risultati attesiAttraverso l’impiego del lievito naturale, il cui utilizzo all’interno del processo produttivo sarà reso performante e in linea con le esigenze di una produzione industriale, si otterrà un pane Carasau con basso indice glicemico e caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori. Con lo studio del packaging più adatto si riuscirà inoltre a migliorare e prolungare l'alta qualità del prodotto.Grazie al progetto, l'azienda Urrai (partner) potrà così aumentare le referenze differenziando l'offerta e incrementando, di conseguenza, il fatturato.FinanziamentiSardegna Ricerche. Interventi per favorire l’innovazione del sistema delle imprese attraverso l’acquisizione di capacità e conoscenze.Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 24 mesi.

Progetto Mi.P.R.A.

Mi.P.R.A. - Minimally Processed Refrigereted ArtichokeDescrizioneGli alimenti minimamente processati e refrigerati (MPR) sono sempre più richiesti, in quanto rispondono alle nuove esigenze di velocità e facilità di preparazione dei pasti, raggiungendo una buona shelf life e conservando ottime caratteristiche sensoriali e organolettiche. In particolare, la IV gamma (ortaggi lavati, tagliati e pronti all'uso) e la V gamma (ortaggi precotti, senza l’aggiunta di conservanti o condimenti) vengono ad oggi considerate il più significativo mezzo di sviluppo del settore ortofrutticolo.Il progetto svilupperà 12 prototipi di carciofi MPR (3 gamme commerciali - fresco, IV e V Gamma refrigerati - per 4 varietà) coltivati in Sardegna, che saranno poi testati in piccoli saggi di mercato.In questo contesto, Porto Conte Ricerche collaborerà in maniera attiva con alcune imprese agricole del territorio, alle quali verranno trasferiti i risultati delle attività sperimentali attraverso seminari teorico-pratici.ObiettiviMettere a punto, per ogni varietà di carciofo scelta, 3 prototipi minimamente processati e refrigerati (MPR), studiando i migliori sistemi di packaging e la shelf life del prodotto finito.Risultati attesiMessa a disposizione per le imprese del partenariato di 12 prodotti MPR da testare sul mercatoNascita di un polo produttivo agricolo a km0 per la produzione e la trasformazione di carciofi sardi (risultato a lungo termine)FinanziamentiAssessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-pastorale della Regione Autonoma SardegnaTempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 12 mesi.

Progetto RISPAF

RISPAF - Impiego di un RIpieno Sterile ed a lunga conservazione nella produzione delle Paste Fresche ripiene.DescrizioneTra le paste fresche ripiene prodotte in Sardegna, le più famose e diffuse sono i ravioli e i culurgiones. La principale problematica di questo tipo di alimenti è la loro ridotta shelf life, che varia dai 5 giorni per la pasta fresca venduta sfusa al banco ai circa 30 per quella confezionata dopo trattamento termico. Ravioli e culurgiones presentano infatti problemi legati allo sviluppo di microrganismi sia sulla superficie della pasta che nel ripieno e tale fenomeno può essere parzialmente controllato attraverso il processo di pastorizzazione e confezionamento.Il riscaldamento ohmico è una delle principali innovazioni nel campo della sterilizzazione in continuo dei prodotti alimentari. Il progetto si propone la messa a punto di un ripieno sterile, a base di patata o ricotta, conservabile per almeno 1 anno, da utilizzare nella preparazione delle paste fresche tradizionali. L’impiego di questa tecnologia consentirebbe di ottenere un ripieno sterile di alta qualità organolettica. Le aziende che producono paste fresche disporranno quindi di un ripieno conservabile per un lungo periodo di tempo e potranno trarne beneficio in termini di riduzione dei tempi di produzione e competitività sul mercato. Si tratta, inoltre, di una tecnologia poco costosa, che quindi non incide significativamente sui costi di produzione.ObiettiviObiettivo del progetto è quello di produrre i ripieni per i culurgiones e per i ravioli attraverso il trattamento ohmico degli impasti ed il loro confezionamento asettico, in modo da prolungare la shelf life di questi prodotti.Risultati attesiL’ottenimento di ripieni sterili, conservabili per almeno 1 anno, da utilizzare nella preparazione di ravioli e culurgiones.L’allungamento dei tempi di shelf life delle paste fresche e, di conseguenza, l'aumento della competitività delle aziende localiLa diminuzione dei costi e dei tempi di pastorizzazioneLa costituzione di una nuova azienda specializzata nel trattamento ohmico degli alimenti (spin off del progetto)FinanziamentiSardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.

Progetto SIOPROFO

SIOPROFO - Valorizzazione dei siero-prodotti di latte ovino come ingrediente funzionale nella formulazione dei prodotti da fornoSoggetti attuatoriATI tra il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l.DescrizioneI prodotti da forno realizzati in Sardegna sono ormai sempre più presenti anche nella GDO (grande distribuzione organizzata) e su tutto il territorio nazionale. Per l'inserimento in questo tipo di mercato, la criticità più riscontrata è l'alterazione qualitativa del prodotto: se, infatti, grazie alle tecniche di confezionamento si riesce a garantire una durata commerciale accettabile dei prodotti, la stessa cosa non può dirsi sul mantenimento delle caratteristiche di "alta qualità", attualmente garantita per un periodo di pochi giorni.Per evitare il ricorso ad additivi chimici di sintesi, ormai sgraditi ai consumatori, il progetto si propone di estendere il periodo di alta qualità dei prodotti da forno mediante l'impiego di un sottoprodotto della lavorazione del formaggio: il siero di latte ovino in polvere. Una volta definito il processo produttivo, si procederà alla stima delle percentuali da utilizzare e all'ottenimento delle nuove formulazioni. Successivamente verrà stimato il periodo di alta qualità e la stessa procedura verrà utilizzata per la produzione di diversi tipi di prodotto da forno.ObiettiviL'obiettivo del progetto è quello di sviluppare una formulazione di prodotti da forno (pane e dolci) additivati di siero-derivati di latte ovino in polvere e di ottimizzare il processo produttivo al fine di incrementare il periodo di alta qualità.Risultati attesi- Sviluppo di nuovi prodotti sia per il pane (spianate, carasau ed altri) che per i dolci (papassini, savoiardi ed altri) additivati di siero-derivati di latte ovino in polvere e ottimizzazione del processo produttivo.- Aumento delle esportazioni verso mercati extra regionali- Creazione di un’azione di filiera tra l’azienda di trasformazione dei sotto-prodotti caseari (Alimenta srl) e le imprese che producono prodotti da forno.FinanziamentiSardegna Ricerche. Programma "Azioni Cluster Top Down".Tempi di realizzazioneIl progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.