Le produzioni tradizionali

L’acquacoltura rappresenta da alcuni decenni un settore in forte espansione per fatturato, numero di imprese e superficie costiera destinata alle concessioni. L’acquacoltura rappresenta l’unica alternativa sostenibile alla pesca, oramai eccessivamente sfruttata, quindi una necessità per il sostentamento della crescente popolazione mondiale. Il prodotto d’acquacoltura immesso nel mercato rappresenta un compromesso fra la qualità e il costo del mangime (ad es. materie prime, formulazione), la performance di crescita del pesce (ad es. incremento ponderale, fattore di conversione del mangime, sopravvivenza), le condizioni climatiche e ambientali nel sito produttivo e il benessere del consumatore e del pesce stesso. Tuttavia, il prezzo del prodotto di acquacoltura è oggi fortemente influenzato dalle quantità immesse nel mercato, più che da parametri oggettivi che definiscono l’effettiva qualità della produzione.Dal 2006, Porto Conte Ricerche lavora ad un progetto di completa caratterizzazione della crescita, della qualità nutrizionale e del benessere del pesce allevato. A tal fine, mangimi a diversa composizione vengono acquistati o specificatamente formulati e testati sia in gabbie offshore che nel Laboratorio Blue Biotechnology del centro di ricerca, costituito da un sistema di vasche a ricircolo in cui tutti i principali parametri dell’acqua (ad es. salinità, ossigeno, temperatura, flusso, pH) sono continuamente monitorati.La digeribilità dei mangimi è analizzata utilizzando idonee camere metaboliche, e la composizione del pesce è dettagliata mediante un approccio multidisciplinare e l'utilizzo dei diversi laboratori del centro di ricerca.Per questo settore industriale, Porto Conte Ricerche esegue studi sulle materie prime e sulla formulazione di mangimi di nuova generazione, basati sull’impiego di farine vegetali di alta qualità, scarti di lavorazione industriale del pesce e specie marine, nonché sull’impiego di farine animali.Protocolli di chimica preparativa per l’analisi del campione (muscolo, organi e biofluidi) sono ottimizzati per garantire che il risultato analitico rifletta esattamente la composizione del pesce vivo; le analisi di Risonanza Magnetica Nucleare permettono studi molecolari sul profilo lipidico (classi lipidiche, acidi grassi liberi, isomeria posizionale) e dei metaboliti polari, mentre la cromatografia (TLC, GC) offre risultati complementari sulla componente grassa. I lipidi rappresentano una classe di composti di grande importanza nella definizione del profilo sensoriale e nutrizionale del pesce.Studi proteomici sul fegato e sul siero di sangue permettono di evidenziare proteine differenzialmente espresse in pesci cresciuti in diverse condizioni di allevamento (diversi mangimi o razioni alimentari, affetti da patologie, a diverse temperature), permettendo l’associazione a marker di benessere del pesce stesso.L’analisi statistica del dato sperimentale, anche mediante l’applicazione di nuovi algoritmi per l’analisi statistica multivariata e la visualizzazione dei pathways metabolici, permettono di discriminare pesci cresciuti in diverse condizioni di allevamento, di identificare i fattori discriminanti (biomarcatori molecolari, caratteristiche morfologiche) associati al tipo di allevamento e di identificare parametri oggettivi di qualità del prodotto commerciale. Le indagini metabolomiche basate sull’NMR rappresentano uno strumento efficace per la definizione dei meccanismi molecolari influenzati dall’allevamento.

Il settore dei prodotti da forno in Sardegna comprende diverse tipologie di dolci e pani tradizionali, prodotti da numerose aziende, la maggior parte piccole (di dimensione familiare) ed alcune di medie dimensioni.Per quanto riguarda il pane, la Sardegna vanta un’antica tradizione sia nella coltivazione del grano duro che nella produzione di questo alimento. Alcuni pani tradizionali, come il pane Carasau, sono famosi in tutto il mondo e vengono prodotti da aziende che esportano sia nella penisola che all’estero.Tutti gli sfarinati utilizzati sono prodotti dai mulini presenti sul territorio regionale attraverso la macinazione di grano solo in parte coltivato in Sardegna. Le problematiche del settore sono diverse, ad iniziare da una non completa conoscenza delle materie prime e della loro adeguatezza ai diversi prodotti da forno, fino ad arrivare ad una sempre maggior necessità di estendere la shelf life dei prodotti e migliorarne la qualità.Porto Conte Ricerche realizza per questo settore industriale diverse attività di studio della shelf life degli sfarinati di grano duro e dei diversi pani tradizionali, e di messa a punto di sistemi di panificazione attraverso l’impiego del lievito naturale.Per quanto riguarda la produzione dolciaria tradizionale, una delle principali problematiche espresse dalle aziende, riguarda l’estensione della shelf life. L’ingresso dei prodotti nei canali della GDO richiede infatti un tempo di scaffale che, per i dolci tradizionali, può essere raggiunto solo attraverso opportuni sistemi di produzione e confezionamento.Per questo Porto Conte Ricerche interviene a sostegno delle aziende che intendono estendere la shelf life del loro prodotto, sia con suggerimenti tecnici sia con lo sviluppo di progetti di ricerca che mirano ad incrementare la shelf life dei prodotti oggetto di studio.

La Sardegna occupa, ormai stabilmente, un posto di prestigio nel panorama enologico Nazionale.Questo accade non soltanto per il livello raggiunto dalle produzioni di vitigni quali Vermentino e Cannonau, ma anche attraverso politiche di valorizzazione di varietà minori locali.Le informazioni relative alle potenzialità delle uve, ancor prima del conferimento all’enopolio, sono strategiche per l’ottenimento di vini di qualità.Poter gestire un numero elevato di dati previsionali tra i quali anche l’evoluzione della frazione polifenolica, con particolare riferimento ai vitigni a bacca rossa, risulta in quest’ottica strategico. Infatti, il contributo che i polifenoli danno al colore, alla caratterizzazione del bouquet e del gusto ed il legame netto che alcuni composti instaurano con i vitigni, i territori di provenienza ed i vini ottenuti ben rappresentano alcune delle tematiche affrontate dalla ricerca.In questo settore industriale, Porto Conte Ricerche realizza progetti volti alla caratterizzazione molecolare dei vitigni coltivati nell’isola. In particolare sono stati sviluppati progetti finalizzati all’acquisizione di informazioni sul metabolismo polifenolico del vitigno Cannonau ed altri sulla realizzazione dei profili antocianici di alcuni vitigni minori a bacca rossa.