NMR relaxation tools for improving and protecting quality of dairy products (NMR-IMPROV)

La valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche e composizionali dei prodotti lattiero-caseari è l'obiettivo attuale dell'analitica disponibile per gli stakeholder. Nessun metodo però utilizza l'esame del movimento di diverse frazioni molecolari come risultato della loro disposizione e delle loro interazioni per studiare le caratteristiche molecolari dei prodotti alimentari.  
I latticini, tuttavia, sono sistemi molecolari molto complessi, contenenti numerosi composti che interagiscono fisicamente e chimicamente durante le diverse fasi di lavorazione, lo stoccaggio/stagionatura e l’ingestione. Inoltre, i latticini sono instabili e sensibili al deterioramento biologico, chimico e fisico. Comprendere la natura e i meccanismi del movimento molecolare è un argomento fondamentale della scienza con enorme impatto su un’ampia gamma di settori tecnologici. 

Tramite il progetto NMR-IMPROV suggeriamo un metodo completamente nuovo per studiare le proprietà dei prodotti lattiero-caseari utilizzando il rilassamento nucleare tramite risonanza magnetica (NMR). Il rilassamento NMR, misurato tramite una nuova idea di rilassometro da banco, offre un'eccezionale possibilità di svelare i tempi e i meccanismi del moto molecolare per sistemi in diversi stati fisici (liquidi o solidi) e gradi di complessità (piccole molecole, macromolecole, tessuti biologici e alimenti prodotti).  

NMR-IMPROV permetterà un’azione di networking internazionale per lo sviluppo di nuovi modelli interpretativi, l’integrazione e l’ottimizzazione delle strumentazioni esistenti mediante la generazione di nuovi protocolli sperimentali, lo studio delle dinamiche e strutture che caratterizzano i prodotti lattiero-caseari, l’identificazione di marker di rilassamento associabili alla qualità, al processo e all’autenticità dei prodotti caseari. In particolare, si prevede un piano quadriennale di visite reciproche fra ricercatori provenienti dagli enti e le aziende partner, per cui Porto Conte Ricerche è impegnata per 17 mesi come ospite (di ricercatori/imprenditori/tecnici da enti pubblici ed aziende) e per 10 mesi invierà i suoi ricercatori nei laboratori dei partner di progetto.