Water in Food (WINFOOD)

Sulla base della conoscenza analitica del ruolo dell'acqua nella shelf-life dei prodotti alimentari, il progetto ha permesso di caratterizzare l’effetto di nuovi ingredienti funzionali (detti clean label, cioè sani, genuini, a base di componenti naturali) che modulano lo stato dell'acqua e le sue interazioni nell'alimento (un dolce a base di pasta di mandorle), migliorandone le caratteristiche qualitative durante la shelf-life. Sebbene l'uso di tali ingredienti sia molto diffuso nelle più importanti produzioni nazionali (ed internazionali), ancora molti prodotti tradizionali sardi non ne sfruttano le peculiarità. Sono stati ottenuti dati reologici e chimico-fisici a diverse percentuali nell’impasto di additivi clean label, dimostrandone l’efficacia durante la shelf life.