Progetto Cluster: Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno (AVIPROFO)

Il progetto affronta le criticità manifestate dalle aziende del settore:

- difficoltà di innovazione di prodotti da forno tradizionali

- problemi di tipo tecnologico derivanti dall'utilizzo di materie prime locali

- scarsa reperibilità di materie prime prodotte in Sardegna.

Il siero di latte ovino in polvere, frutto del recupero di un sottoprodotto dell'industria casearia, sarà utilizzato per le caratteristiche delle siero-proteine capaci di dare struttura alla maglia glutinica dell'impasto, mentre la pasta acida avrà il compito, oltre che far di far lievitare l'impasto, di idrolizzare il lattosio contenuto nel siero in polvere, ad opera dei batteri lattici contenuti al suo interno. La degradazione del lattosio nell'impasto eviterà di riportare in etichetta l'indicazione della sua presenza permettendo ai soggetti intolleranti di consumare questi prodotti.

L'obiettivo generale del progetto è quello di ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l'ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.

Ulteriore materiale è reperibile al link:

https://www.sardegnaricerche.it/index.php?xsl=370&s=356735&v=2&c=15068&nc=1&qr=1&qp=2&o=1&t=3&fa=1