Materie prime locali per la produzione di birre artigianali regionali (Maltolà)

Al momento in Italia esistono solamente due malterie industriali che sono al servizio, quasi esclusivamente, dei produttori di birra industriale. Negli ultimi anni c’è stata una continua crescita nella produzione di birra e nei consumi. Questa crescita del settore ha riguardato le grandi industrie birrarie ma anche le piccole produzioni artigianali. I microbirrifici ed i brewpub contano attualmente circa un migliaio di unità che rendono il fenomeno della birra artigianale rappresentato omogeneamente in tutto il territorio nazionale. Nel mercato del malto in Italia esiste una reale difficoltà di reperimento di materia prima per i produttori artigianali di birra, alla quale però si aggiunge una certa diffidenza legata alla mancanza di tradizione nella realizzazione di prodotti all’altezza dei paesi storicamente vocati (Germania, Belgio, Inghilterra e Stati Uniti).

Un altro aspetto da tenere presente riguarda i birrifici agricoli. Questi per la normativa vigente, devono produrre più del 50% delle materie prime per la realizzazione dei loro prodotti. In questo caso la produzione di malto locale, necessaria per poter ricadere in questa tipologia produttiva, può essere realizzata in due maniere:

• Coltivando gli orzi in loco e facendoli maltare in impianti esterni al birrificio.
• Coltivando gli orzi e trasformandoli in maltifici di proprietà.

Nel primo caso, pur all’interno delle regole stabilite per questi birrifici, risulta pressoché impossibile la tracciabilità del prodotto ed il trasporto incide, specie nella nostra isola, in maniera sostanziale sulla economicità dell’operazione. Nel secondo caso, invece, è necessario un investimento strutturale e l’acquisizione di protocolli di trasformazione che garantiscano la qualità del malto ottenuto prima e della birra in seconda battuta.

Il reperimento delle materie prime e in maniera non limitativa tra i cereali al solo orzo, è stato oggetto in passato di progetti di Ricerca che hanno messo in evidenza la potenzialità degli orzi coltivati in loco e valutato la possibilità di produrre birre con cereali appartenenti alla tradizione sarda.

Attività di ricerca proposte:

A partire dagli studi pregressi, e attraverso l’acquisto di una micro-malteria verranno realizzate attività mirate alla realizzazione di protocolli di maltazione di varietà di orzo sia internazionali che appartenenti alla tradizione cerealicola della Sardegna. Le performance tecnologiche dei malti ottenuti verranno valutate attraverso produzioni su scala pilota degli stili birrari più rappresentati nel panorama brassicolo regionale e nazionale.

Le specie oggetto di indagine saranno scelte per il potenziale qualitativo e per la disponibilità durante l’anno.

Le attività permetteranno il raggiungimento del seguente obiettivo specifico:

OS1 - Realizzazione e trasferimento di protocolli di maltazione per produzioni brassicole.

Per il monitoraggio e il controllo dell’esecuzione del programma vengono definiti i seguenti indicatori

Indicatore 1.1 - Almeno 2 diversi protocolli per la realizzazione di malti con orzi (o altri cereali) coltivati in Sardegna con piante officinali/spezie.

Indicatore 1.2 - Report comprensivo di analisi chimiche sulle materie prime (orzi e altri cereali) e materie seconde (malti), e di analisi chimiche e sensoriali delle birre ottenute.