Programma del corso

ARGOMENTI DEL CORSO E PROGRAMMA DELLE LEZIONI

 

ARGOMENTI

Microbiologia

  • I microrganismi, terreni di coltura (spatolamento, semina, diluizioni)
  • Concetto di sterilità e tecniche di controllo dei microrganismi, sterilizzazione, pastorizzazione, sanificazione.
  • Conte microbiche, conte totali, conte vitali, diluizioni seriali, stima del numero di microrganismi.
  • Il microscopio, principi di funzionamento, osservazione e morfologia dei microrganismi.

 

I microrganismi in birrificio

  • Gestione del lievito in birrificio
  • Calcolo della concentrazione di inoculo
  • Controllo della fermentazione
  • “Scarico” dei lieviti
  • Monitoraggio e controllo delle fonti di contaminazione microbica in birrificio
  • Le fermentazioni miste.

 

Chimica delle fermentazioni (dal mosto alla birra)

  • Il pH, utilizzo del pH-metro, taratura cura dello strumento, valori di pH e temperatura.
  • Il densimetro: principio della densità e possibili interferenze nel calcolo dei gradi plato, attenuazione reale e apparente.
  • Il mosto, composizione chimica, le fonti di carbonio, le fonti di azoto, i nutrienti.
  • Il lievito, metabolismo, utilizzo delle risorse nutritive durante la fermentazione
  • La frazione volatile, alcoli, alcoli superiori,  esteri, aldeidi e chetoni
  • La strumentazione analitica nel laboratorio birrario.


PROGRAMMA DELLE LEZIONI

28/05/2018

09.00 - Apertura del corso e presentazione dei docenti
09.30 - Microbiologia generale (L. Pretti)
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo

14.30 - 16.00 Fermentis: nuovi lieviti altamente attenuanti (R. Pavesi)

29/05/2018

09.30 - Laboratorio. Dal mosto alla birra: il lievito nella pratica brassicola
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo

14.30 - 16:30 Laboratorio sensoriale
17.00 - Ulteriori approfondimenti con i docenti e considerazioni finali
 

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