Programma del corso

ARGOMENTI DEL CORSO E PROGRAMMA DELLE LEZIONI

ARGOMENTI

Microbiologia

• I microrganismi, terreni di coltura (spatolamento, semina, diluizioni)
• Concetto di sterilità e tecniche di controllo dei microrganismi, sterilizzazione, pastorizzazione, sanificazione.
• Conte microbiche, conte totali, conte vitali, diluizioni seriali, stima del numero di microrganismi.
• Il microscopio, principi di funzionamento, osservazione e morfologia dei microrganismi.

I microrganismi in birrificio

• Gestione del lievito in birrificio
• Calcolo della concentrazione di inoculo
• Controllo della fermentazione
• “Scarico” dei lieviti
• Monitoraggio e controllo delle fonti di contaminazione microbica in birrificio
• Le fermentazioni miste.

Chimica delle fermentazioni (dal mosto alla birra)

• Il pH, utilizzo del pH-metro, taratura cura dello strumento, valori di pH e temperatura.
• Il densimetro: principio della densità e possibili interferenze nel calcolo dei gradi plato, attenuazione reale e apparente.
• Il mosto, composizione chimica, le fonti di carbonio, le fonti di azoto, i nutrienti.
• Il lievito, metabolismo, utilizzo delle risorse nutritive durante la fermentazione
• La frazione volatile, alcoli, alcoli superiori,  esteri, aldeidi e chetoni
• La strumentazione analitica nel laboratorio birrario.


PROGRAMMA DELLE LEZIONI

28/05/2018

09.00 - Apertura del corso e presentazione dei docenti
09.30 - Microbiologia generale (L. Pretti)
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo

14.30 - 16.00 Fermentis: nuovi lieviti altamente attenuanti (R. Pavesi)

29/05/2018

09.30 - Laboratorio. Dal mosto alla birra: il lievito nella pratica brassicola
11.30 - Pausa
12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)
13.00 - Pranzo

14.30 - 16:30 Laboratorio sensoriale
17.00 - Ulteriori approfondimenti con i docenti e considerazioni finali