Microbiologia e analisi pratiche in microbirrificio

ARGOMENTI DEL CORSO E PROGRAMMA DELLE LEZIONI ARGOMENTIMicrobiologiaI microrganismi, terreni di coltura (spatolamento, semina, diluizioni)Concetto di sterilità e tecniche di controllo dei microrganismi, sterilizzazione, pastorizzazione, sanificazione.Conte microbiche, conte totali, conte vitali, diluizioni seriali, stima del numero di microrganismi.Il microscopio, principi di funzionamento, osservazione e morfologia dei microrganismi. I microrganismi in birrificioGestione del lievito in birrificioCalcolo della concentrazione di inoculoControllo della fermentazione“Scarico” dei lievitiMonitoraggio e controllo delle fonti di contaminazione microbica in birrificioLe fermentazioni miste. Chimica delle fermentazioni (dal mosto alla birra)Il pH, utilizzo del pH-metro, taratura cura dello strumento, valori di pH e temperatura.Il densimetro: principio della densità e possibili interferenze nel calcolo dei gradi plato, attenuazione reale e apparente.Il mosto, composizione chimica, le fonti di carbonio, le fonti di azoto, i nutrienti.Il lievito, metabolismo, utilizzo delle risorse nutritive durante la fermentazioneLa frazione volatile, alcoli, alcoli superiori,  esteri, aldeidi e chetoniLa strumentazione analitica nel laboratorio birrario.PROGRAMMA DELLE LEZIONI28/05/201809.00 - Apertura del corso e presentazione dei docenti09.30 - Microbiologia generale (L. Pretti)11.30 - Pausa12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)13.00 - Pranzo14.30 - 16.00 Fermentis: nuovi lieviti altamente attenuanti (R. Pavesi)29/05/201809.30 - Laboratorio. Dal mosto alla birra: il lievito nella pratica brassicola11.30 - Pausa12.00 - Laboratori di microbiologia e chimica analitica (M. Forteschi, L. Pretti, M. Sanna)13.00 - Pranzo14.30 - 16:30 Laboratorio sensoriale17.00 - Ulteriori approfondimenti con i docenti e considerazioni finali 

Porto Conte Ricerche è un organismo di ricerca i cui obiettivi generali sono la crescita delle competenze scientifiche e tecnologiche proprie e del sistema territoriale locale e la valorizzazione dei prodotti della ricerca, ricorrendo ad attività di trasferimento tecnologico ed intercettando costantemente la domanda di R&S del sistema delle imprese.Quale società facente parte integrante del Parco Scientifico e Tecnologico della Sardegna, e suo motore di sviluppo con Sardegna Ricerche, Porto Conte Ricerche ne gestisce la sede di Alghero (Tramariglio).In tale contesto, Porto Conte Ricerche ha fatto crescere qualitativamente e quantitativamente relazioni e programmi comuni tra sistema della ricerca e sistema imprenditoriale in Sardegna, attraverso la creazione di un ambiente interdisciplinare e intersettoriale, coinvolgendo imprese high tech, imprese “tradizionali”, ed i principali centri che compongono la rete della ricerca in Sardegna.Le strategie impiegate per il raggiungimento degli obiettivi generali hanno permesso di realizzare un’ampia selezione di servizi e laboratori attrezzati, configurati come core facilities, che sono stati messi a disposizione del contesto imprenditoriale e scientifico, insieme al know-how tecnico-scientifico dei propri tecnologi. I laboratori tecnologici permettono l’uso integrato di metodologie e piani sperimentali, con carattere di ricerca industriale, e vengono utilizzati per lo sviluppo di conoscenze, processi, prodotti e servizi in numerosi settori applicativi delle biotecnologie (biomedicina, agroindustria, ambiente) e delle tecnologie alimentari (qualità, mercato, salute, marchi).Porto Conte Ricerche ed il comparto brassicolo.Porto Conte Ricerche è il primo centro di Ricerca in Sardegna ad impegnarsi in attività a favore del sistema brassicolo regionale. Nel 2008 inizia un’indagine conoscitiva alla luce di un fenomeno produttivo in grande ascesa, che si traduce nel 2009 in un progetto cluster dal titolo “Innovazione di processo e prodotto nelle birre artigianali”. Questa iniziativa nell’arco di 12 mesi, ha portato come risultato il monitoraggio della produzione locale ed ha messo le basi per una fattiva collaborazione tra i birrifici ed il centro di Ricerca. Insieme ad indicazioni utili al miglioramento produttivo e commerciale delle birre artigianali, è stato possibile realizzare dei programmi di Ricerca condivisi venendo incontro a specifiche necessità delle aziende.In questa ottica, sono stati condotti studi relativi  alla  shelf‐life dei prodotti, individuando e risolvendo alcune criticità nelle fasi di trasformazione. Sono state inoltre affrontate tematiche legate alla evoluzione di alcuni prodotti destinati a lunga maturazione, attraverso la valutazione del profilo della componente aromatica.Negli anni seguenti, l’interesse è stato rivolto verso la caratterizzazione di materie prime locali quali luppoli ed orzi.Attraverso l’analisi biosensoristica e la telemetria di alcuni parametri fermentativi, è stato perseguito l’obiettivo di fornire ai produttori uno strumento di precisione, di facile impiego e di basso costo per il monitoraggio del processo.Nell’ultimo anno l’attenzione è stata rivolta ai nuovi mercati rappresentati dai cosiddetti consumatori speciali. Attraverso l’applicazione trattamenti enzimatici o di chiarificazione, sono state ottenute alcune ricette di birre gluten free caratterizzate da ingredienti a forte connotazione territoriale (ad esempio mieli biologici prodotti in Sardegna). In ultimo, sono in corso di realizzazione ricette per la realizzazione di birre attraverso la valorizzazione di frutti del germoplasma regionale (ciliegie, albicocche, castagne etc.).In definitiva Porto Conte Ricerche nel corso degli anni ha realizzato attività volte al miglioramento della tecnologia produttiva, alla caratterizzazione delle materie prime (anche in chiave locale) e contribuito alla realizzazione di ricette per rendere più competitivo il comparto produttivo regionale.