Valorizzazione di prodotti e sottoprodotti della filiera del grano (VaProSo)

L’industria alimentare produce sottoprodotti che possono essere riutilizzati per la produzione di nuovi prodotti a più alto valore aggiunto. Nel settore cerealicolo, dalla molitura del grano si ottengono alcune materie prime “nobili”, quali semola e semolati, ed altre destinate al settore zootecnico, quali crusca, cruschello, tritello e germe. Questi sottoprodotti sono ricchi di sostanze importanti da un punto di vista nutrizionale (es. vitamine, grassi, sali minerali, etc) ma risultano problematiche se impiegati nei processi di trasformazione. Il pane raffermo è uno scarto di produzione dei panifici, che attualmente viene impiegato nell’alimentazione animale o in cucina come pane grattugiato.

Obiettivo generale del presente progetto è quello di migliorare e valorizzare i sottoprodotti di trasformazione della filiera del grano, quali crusca e germe, e gli scarti di produzione dei panifici, cioè il pane raffermo o pane invenduto. Questo obiettivo verrà raggiunto ottimizzando i processi di fermentazione, migliorando le proprietà nutrizionali dei prodotti.