Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera del grano e loro impiego come ingrediente nei processi di fermentazione (VaSoGra)

L’industria alimentare produce sottoprodotti che possono essere riutilizzati per la produzione di nuovi prodotti a più alto valore aggiunto. Tra gli scarti più studiati ed utilizzati ci sono quelli dell’industria enologica e del pomodoro, per la produzione di antiossidanti e coloranti naturali.

Nel settore cerealicolo, dalla molitura del grano si ottengono alcune materie prime “nobili”, quali semola e semolati, ed altre destinate al settore zootecnico, quali crusca, cruschello, tritello e germe. Questi sottoprodotti sono ricchi di sostanze importanti da un punto di vista nutrizionale (es. vitamine, grassi, sali minerali, etc) ma risultano problematiche se impiegati nei processi di trasformazione.

Obiettivo generale del progetto è quello di valorizzare i sottoprodotti del settore ceralicolo per la creazione di nuove materie prime e/o nuovi prodotti alimentari ad alto valore aggiunto. I residui presi in considerazione saranno la crusca, il cruschello, il germe di grano e il pane grattugiato (ottenuto dal pane invenduto) e normalmente destinati all’alimentazione animale. Tali biorisorse saranno valorizzati attraverso la fermentazione microbica e quindi reintrodotti nel ciclo produttivo, utilizzati come semilavorati nella produzione di alimenti quali pasta o pane, oppure come integratori alimentari in alimentazione animale.