Proprietà del pane a sfoglia croccante ottenuto con lievito madre che contiene germe di grano (PACLAB 2021)

Il pane Carasau viene comunemente prodotto con l’uso di sfarinati di grano duro, quali semola, semolato rimacinato, o miscele di essi. Sul mercato si trova anche pane carasau ottenuto con l’impiego di sfarinati che contengono anche parti cruscali, provenienti dalle zone più esterne della cariosside di grano. È invece più raro trovare pane carasau ottenuto con sfarinati “whole grain”, ottenuti dalla macinazione completa della cariosside, che quindi contengono anche il germe di grano. La presenza del germe di grano dà luogo ad odori sgradevoli dopo 20-30 giorni di conservazione, a causa dell’irrancidimento degli acidi grassi presenti nel germe.

Il germe di grano è una delle componenti della cariosside a più alto valore nutrizionale, ma nonostante ciò viene separato dalle farine durante il processo di macinazione del grano, in quanto è in grado di condizionare negativamente le proprietà del prodotto finito. Il germe di grano è ricco di α-tocoferoli, vitamine del gruppo B, proteine, fibre e sali minerali, ma contiene anche circa il 10% di acidi grassi insaturi, soprattutto acido oleico, linoleico e α-linoleico, che sono soggetti all’azione delle lipasi e lipoossigenasi, presenti sempre nel germe, che ne provocano l’irrancidimento. Il processo di cottura ad alte temperature del pane carasau è uno dei fattori che innescano il processo di irrancidimento dei grassi.

La fermentazione microbica è un processo fondamentale nell’ottenimento di alcuni prodotti alimentari. Durante il processo di fermentazione i microrganismi trasformano il substrato nel quale sviluppano, modificando le componenti proteiche, i polisaccaridi e i grassi, producendo altri metaboliti che caratterizzano il prodotto finito.

I processi di fermentazione con l’uso del germe di grano sono stati studiati da pochi ricercatori. Rizzello et al. (2010) hanno studiato il fenomeno nella produzione di pane a mollica. Gli stessi autori (Rizzello et al. 2011) fanno riferimento, in un altro lavoro, alle proprietà antimuffa del germe di grano fermentato. Un lavoro precedente di Boros et al (2005) studiava le proprietà anticancro di un prodotto commerciale ottenuto dalla fermentazione del germe di grano. Non esistono però dei lavori scientifici sull’uso del germe di grano fermentato nei pani a sfoglia croccante.

Porto Conte Ricerche e le fermentazioni microbiche.

Da diversi anni Porto Conte Ricerche si occupa di processi di fermentazione microbica ad uso alimentare. Negli anni è stato messo a punto un lievito madre liquido, preparato con l’impiego di una fermentiera e dei ceppi microbici selezionati appartenenti alla collezione microbica di Porto Conte Ricerche. Sono numerosi i progetti portati avanti e conclusi che riguardano l’uso del lievito madre per la produzione di pani tipici regionali.

La sperimentazione che si intende portare avanti è sicuramente innovativa dal punto di vista scientifico-tecnologico, ma soprattutto potrebbe contribuire ad innovare il settore agroalimentare isolano.

Attività di ricerca proposte

Il progetto proposto vuole studiare le proprietà del pane a sfoglia croccante ottenuto con l’impiego di lievito madre che contiene germe di grano.

Nel corso del progetto verranno sviluppate le seguenti attività e verranno raggiunti i seguenti obiettivi specifici:

Task 1.1 Produzione di pane carasau con lievito madre contenente germe di grano

OS1.1 Mettere a punto la tecnologia di produzione del pane carasau con l’impiego di un lievito madre che contiene germe di grano.